Untitled Document

Het telen op houten stammen is arbeidsintensief. In de winter worden er eiken stammen
met een lengte van 1,2 meter en een doorsnede van gemiddeld 10 cm gezaagd.
Na ongeveer vier weken rusttijd, worden er in iedere stam ca. 10 gaten van 8 x 50 mm
geboord. Elk gat wordt voorzien van een plug. Deze plug bevat mycelium: weefsel waaruit
de shii-takepaddenstoel zich ontwikkelt. Bij een juiste temperatuur en een juiste
luchtvochtigheid heeft het mycelium zich in twee jaar door de hele stam heen
ontwikkeld en is pas dan geschikt voor de productie van shii-take paddenstoelen.

De shii-take (Lentinus edodes) is van oorsprong een bospaddenstoel,
die in Japan en China nog steeds in het wild voorkomt. In Europa
wordt de shii-take hoofdzakelijk op substraat geteeld. "De Holtstek"
heeft echter gekozen voor het telen op houten stammen, omdat
deze manier de natuur vrij dicht benadert.

Om tot productie van de paddenstoelen
te komen, moet de natuur in feite nagebootst worden. In de natuur verschijnen paddenstoelen wanneer het overdag warm is, het 's nachts afkoelt en wanneer er sprake is van voldoende vochtigheid. Door het temperatuurverschil van ca. 15 graden krijgt het mycelium als het ware een shock, waardoor het paddenstoelen produceert.

terug

Dit proces doet zich vooral in de herfst voor. Het eerder beschreven productieproces wordt in de bedrijfshal nagebootst. De bedrijfshal is verwarmd, de vochtigheid is te regelen en de shock veroorzaakt door 15 graden temperatuurverschil wordt teweeggebracht door het dompelen van de stammen in koud water.

De stammen liggen in stapels opgeslagen en worden na het dompelbad in V-vorm tegen rekken aangezet. Na ongeveer twee weken verschijnen de eerste paddenstoelen op de stammen en deze kunnen na nog eens twee weken geoogst worden. Na het oogsten worden de stammen weer opgestapeld, aangezien het mycelium ongeveer 3 maanden nodig heeft om weer op krachten te komen.

Kipfilet in roomsaus
Lekker met rijst 

Ingrediënten
200 gram shii-takes
40 gram boter 
tomatenpuree
zout, peper, tabasco, paprikapoeder
teentje knoflook
room 
4 kipfilets
ketjap manis

* Marineer de kipfilets in de ketjap gedurende minimaal    25 minuten.
* Bak ze goudbruin in de hete boter. 
* Bak ondertussen de shii-takes op hoog vuur aan in de rest van de boter. 
* Voeg op laag vuur de tomatenpuree, het zout, de kruiden en de knoflook toe.
* Laat alles 20 minuten sudderen. 
* Meng    de room door de saus en giet de saus bij de kipfilets. 
Uit: De folder Shii-take van de Vossenburg b.v. te Zuidlaarderveen

Gestoofde Shii-takes met sojasaus      
 Als aanvulling op andere gerechten, voor 4 personen.
     
Ingrediënten 
20 gedroogde shii-takes 
3 el plantaardige olie 
2 el sojasaus 
1½ el basterdsuiker
1 el sesamolie
     
* Zet de shii-takes een dag van tevoren in de week; doe ze in een 
   grote, bijna volle kom water en leg een bord of deksel op de paddenstoelen 
   om te voorkomen dat ze blijven drijven. Laat ze een nacht weken.
* Neem 1,2 dl vocht uit de kom. Laat de shii-takes uitlekken in een zeef.
   Verwijder de steeltjes en gooi ze weg. 
* Verhit de olie in een wok of grote pan en roerbak de shii-takes 
   5 minuten op een hoog vuur terwijl u voortdurend roert. 
* Zet de pan op een laag pitje en voeg het afgemeten weekvocht, de sojasaus
   en de suiker toe. Kook het geheel tot het vocht bijna geheel is verdampt. 
   Roer regelmatig. Voeg de sesamolie toe en neem de pan van het vuur. 
* Laat de shii-takes afkoelen, snijd ze in plakjes en schik ze op een grote schaal.
   Uit: De Japanse keuken van E. Kazuko